Dieta con flores

CIUDAD DE MÉXICO.- Pienso que en otro tiempo, cuando el concreto no era la moneda corriente del paisaje y el follaje silvestre existía a sus anchas en los poblados, la cocina doméstica hacía uso de aquello que tenía a su alcance con total desenfado. Las hierbas y las flores aterrizaban en los platos como hoy lo hace un pan de caja o un bizcocho prehorneado. Existe una tradición culinaria que data desde la época de los romanos -e incluso de tiempos más remotos en Medio Oriente y en zonas de Asia central- que ha incluido al reino primoroso de las flores en incontables preparaciones, ya sea para uso decorativo de platillos como postres o ensaladas o, bien, como un elemento indispensable en las famosas pièce montée (o piezas montadas) que se utilizaban durante la Edad Media y el Renacimiento para adornar las mesas de los grandes banquetes y comilonas.

Pero en algún momento de la historia gastronómica, las flores cayeron en desuso, pues las prácticas de la agricultura moderna del siglo XX impusieron el uso de insecticidas, herbicidas y fertilizantes, relegándolas en mayor parte, al ornato. Sin embargo, hoy en día, las flores han ganado poco a poco la batalla para alegrar las mesas con su fragancia y color. 

¡Que rica flor!
“La gastronomía floral se puede definir como una comida donde las flores funcionan como acompañamiento, ya sea para decorar o para procesarlas,” nos explica Mauro Chávez, fundador del vivero Ecoflor, ubicado en el pueblo de San Gregorio en Xochimilco, donde se cultiva la flor comestible con prácticas orgánicas y biodinámicas.

 “A mí me gusta hacer limonadas con flores de begonia y chía; así como mermeladas o compotas de pétalos de flores o mousses y helados aromatizados con ellas. Otra técnica que se utiliza para aprovechar los pétalos de flores más grandes, como el de la rosa grandiflora  o los de la begonia, es la cristalización para adornar pasteles o postres al plato. La infusión también es un método muy popular para aprovechar sus propiedades, tanto medicinales como aromáticas,” añade don Mauro, quien se ha dedicado a la producción de flores gourmet desde hace dos décadas, un trabajo que lo ha posicionado como pionero y visionario del cultivo floral para uso culinario, con una lista de clientes que avala la calidad de su producto. “Durante una feria de productores el chef Gerardo Vázquez Lugo visitó nuestro stand y quiso saber más al respecto.

Le ofrecimos que se quedara a un seminario que íbamos a dar más tarde y de ahí comenzamos a trabajar con su restaurante Nicos,”  relata este  hombre que destila el cariño y la entrega que tiene para con su proyecto. 

Las flores se pueden dividir en categorías de acuerdo a su sabor. Están aquellas que son ácidas, como las begonias, y el grupo —bastante amplio— de flores con sabor ligeramente dulce: los pensamientos, las violas, las clavelinas y las prímulas, entre otras. “Algunas variedades que pertenecen a esta categoría también son flores aromáticas, como es el caso de la lavanda,” explica Mauro mientras toma con cuidado una a una las flores que tenemos sobre la mesa. Estamos en Yubán, uno de los restaurantes con los que trabaja Ecoflor, donde las flores también hacen su aparición en algunos platillos. “Yo nombré a  la begonía como ‘la muchacha de la película’, pues al principio muchos chefs la pedían porque tiene un sabor cítrico muy distintivo y, dependiendo de su color, es el grado de acidez que tiene.”    

El crisantemo, de pétalos amarillos y alargados, se puede utilizar para chocolatería, pues tiene un sabor persistente y fuerte. “También hay flores de sensación astringente, como la caléndula y las dalias, y aquellas que son populares para ensaladas como la borraja, pues tiene un sabor que recuerda al pepino, y la capuchina, que se distingue por su sabor picoso, semejante al del rábano,” nos explica Mauro, cuya plática nos despierta el sueño de tener un jardín amplio, lleno de color y sabor. 

Cuidados
Las flores tienden a marchitarse rápidamente, mantenlas en agua y al emplatar, sirve de inmediato para conservar su aspecto.

Lychee Rose

Tiempo: 5 minutos
Rinde: Una porción

Ingredientes
>  60 ml de sake de ciruela
>  50 ml de jugo de lychee
>  15 ml de jugo de limón amarillo
>  0.5 ml de agua de rosas
>  1 pza de clara de huevo
>  20 ml jarabe natural
>  1 pza de pétalos de rosa comestible
>  1 pza de cualquier otra flor comestible

Preparación
En un shaker mezcla el sake con el jugo de lychee, el jugo de limón amarillo, el agua de rosas, la clara de huevo y el jarabe natural. Agita vigorosamente durante dos minutos. Vierte en copas martineras y decora con los pétalos de rosa u otras flores comestibles de tu elección.

Atún en chile de agua
Tiempo: 50 minutos
Rinde: 5 porciones

Ingredientes
>  500 g de atún fresco
>  1/2 pza de una cebolla pequeña
>  1 diente de ajo
>  2 chiles de agua
>  1 manojito de epazote
>  1  limón
>  2 cdas de vinagre de manzana
>  3 cdas de aceite de oliva
>  1 manojito de perejil
>  sal de mar
>  20 g de salicornia
>  1 rábano
>  flores de cilantro
>  guacamole
 
Preparación
Muele en la licuadora el chile de agua y los tomatillos con las hierbas, el vinagre, el jugo de limón y sólo la mitad del aceite de oliva. Rebana los rábanos y reserva. 
Prepara un guacamole a tu gusto y elabora la vinagreta con un tanto de vinagre, aceite de oliva y salpimienta.

Corta el atún en láminas de medio centímetro aproximadamente.

Emplatado
En un plato hondo sirve la salsa de chile de agua y coloca en el centro las láminas de atún. Complementa con láminas de rabanitos, salicornia, cilantro y el guacamole a tu gusto. Puedes acompañar con tostadas. 
Brioche frito, con  curd de mandarinas y streussel de  café
Tiempo: 40 minutos
Rinde: 5 porciones

>  1 pza de pan broche casero
>  1 tza de azúcar morena
>  2 cdas de canela molida
>  100 g de mantequilla
>  1 tza de nata fresca
>  360 g de pulpa de mandarinas
>  120 g de mantequilla
>  2 g de iota
>  120 g de azúcar
>  120 g de café molido
>  120 g de harina
>  pétalos de crisantemo
>  helado de tu elección

Preparación
Para la crema de mandarinas
Separa la pulpa de las mandarinas en dos partes y en un cazo hondo calienta la mitad con el azúcar y la iota. Al hervir licua con la mantequilla hasta que logres una mezcla tersa, aparta y déjala enfriar. 

Para el pan brioche
Corta el brioche en cubos pequeños y fríelos en un sartén caliente a manera de pan francés,  con mantequilla y rebozados en azúcar con canela. Resérvalos. 

Para el streussel de café
En un bowl con la ayuda de la batidora mezcla el harina, con los 120 g de azúcar, una pizca de sal y el café molido. Agrega a la mezcla la mantequilla y bate hasta lograr una consistencia arenosa, hornéalo durante 15 min a 180 °C y déjalo enfriar. 

Emplatado
En un plato coloca la crema de mandarina al centro y a los bordes coloca la salsa del streussel de café. Acomoda cubitos de pan brioche y acompaña de nata fresca y adorna con gajos de mandarina y los pétalos.
Complementa con helado de tu elección.