La señora de las iguanas: Mujeres en la cocina

Desde tiempos ancestrales las mujeres tienen un pacto alquímico y hechicero. ¡Ellas transforman todo! La magia que existe en sus manos y en su inconsciente o subconsciente y también consciente, nos lleva a tantos lugares.

Mi tía Agripina Toledo, teca nacida en el istmo de Tehuantepec, una mujer adelantada a sus tiempos, trabajadora y echada para adelante. En una ocasión me dio una canasta y me dijo: “A ver Ivoncita vamos al mercado”, sin saber que sería una de las experiencias que marcarían mi vida en la cocina.

Tomé el canasto, ella iba recién bañada con su cabello crespo, entrecano, de piel blanca, con sus brazos y manos fuertes del trabajo arduo. Su enagua floreada, su huipil, con unas filigranas que colgaban de sus orejas ya cansadas de cargar la joyería que distinguía su linaje. Una tehuana pura.

Llegamos al mercado, todos la conocían pues había tenido su cocina en el mercado, con la cual hacía lo posible por dar estudios a sus vástagos. Ese mercado en Jaltipán, Veracruz era como una película, un viaje psicótico o la denominación que guste darle. Y se generaba una verdadera fiesta al paso de ella y al saludarla. Ella, una mujer de tremendos “tanates” contestaba a los masculinos que hacían alusión a su belleza aún presente.

Si conoce la foto icónica de Nuestra Señora de las Iguanas de Graciela Iturbide me entenderá un poco más. Foto que en algún momento creí que era de Juan Rulfo.

Así adquirió ella dos iguanas que colgó amarradas en su hombro y se retorcían con el hocico amarrado. Se movían y para mi que era una niña citadina, era un acto de terror. Caminaba detrás de ella afligida de ver esas dos bestias que luchaban por su libertad en los hombros bordados a 3 golpes de “Pina”, así la conocían todos en el pueblo. Con calor descomunal, ella hacía “trueques” hasta que se llenó la canasta. “Niña camina rápido” y yo al borde del colapso por el aire hirviendo que pegaba en mi cara y el miedo de estar cerca de esos especímenes jurásicos y que aparte iban a ser cocinados de manera diestra.

Me compró un agua de chilacayote y me preguntó: “¿Ya? te tienen muy consentida tus abuelas en México (CDMX)”.

Llegamos y me señaló dónde poner la canasta. Me pidió un cuchillo: “El machete, rápido que se llega la hora la comida”, yo había tomado un cuchillo simple.

Con todo su brazo toma la iguana, la pone en un tronco, toma el machete y vuela la cabeza de la iguana con todo y patas y cola. En segundos vi correr las patitas solas en el piso. Me asusté tanto, nunca había visto algo así. Si mi abuela Soledad, cuando mataba las gallinas colgadas en el ciruelo ya era un motivo para dejar de dormir varios días, ahora con esto, pensé que dormiría jamás. “Ya, ya, ve con abuela Lorenza y dile que prepararé lo demás para el estofado. Está viene preñiada y comeremos huevos de iguana”.

Temblando fui con mi abuela y como periódico de voz de rancho di la noticia: “Se va a cocinar estofado de iguana”. Tomates, ajos, hierbas, cebolla, especies, sacaban sus mejores sabores para el guiso de la tía. Mientras yo casi desmayada del susto y el calor infernal.

Por ahí de las 5: 00 P.M. llamo a comer. Salí temerosa, no me imaginaba un guiso con esos seres que parecían muy lejano de la normalidad. Me senté y estaba un arroz blanco, una charola de peltre al centro con muchos huevitos cocidos y, claro, mi plato para que me sirviera la crueldad hecha comida. Sudaba, antes no es como hoy, que el niño se chifla y no come. Era mole de oreja, “o te lo comes o lo dejas...” Este dicho es noble con ellas, acá era o te lo comes o te lo comes punto y se acabó. Así que cerré los ojos al borde del llanto y tomé un bocado. Con un poco de arroz para no salir corriendo.

Bueno, ¡que cosa tan rica! Suave, de sabores perfumados, carne blanca y esos huevos ¡deliciosos! Con un poco de limón y salsa “búfalo”.

Comimos, tomamos agua de anona y seguía la sobremesa de las historias peculiares de la familia. No sé cómo podría explicar todo esto en una palabra y bautizar ese estofado de iguana.

Mi tío Alberto, su hijo, que ahora vive en Monterrey y se graduó de ingeniero, me dice la receta del mole de Nuestra Señora de las Iguanas:

“Mi Ivonne: Tú tía, (su esposa) tiene apuntada por ahí la receta es más o menos así:

1 centavo de canela

5 centavos de chiles para mole

1 peso de pan

1 peso de semillas

3 pesos de tomates .....etc etc

En ese orden matemático y celestial de una cocinera que cocinaba en base a su economía. “Por decir un número hija”, me platica mi tío orgulloso de esa madre poderosa.

Ya hace unos años fui a la CDMX a visitar a mi madre y vi una enagua en una cubeta con agua y jabón. Le pregunté: “¿Madre de quien es esa enagua?”, “de tu tía Pina, ya ha de tener unos 100 años, pero tu hermana manchó el encaje”. “Mamá, por favor regálame ese traje”, “Si, hija llévatelo, tú lo vas cuidar mejor”.

Le mandé poner su olan de encaje, lo mandé a la tintorería. El día que iba abrir mi espacio culinario no tenía dinero, entonces saqué esa enagua, la colgué en un pedazo de pared con un gancho hermoso que decía “Aquí cuelga mi vestido” frase de una pintura de la célebre artista Frida Kahlo.

Así es la cocina, así es la honra, la memoria a los legados de estas grandes mujeres.

Mi señora de Las Iguanas en ese espacio cósmico dónde habitas, sea igual de colorido que tus enaguas, tus trenzas y tus comidas, tu pasión, tu alegría y la dureza que tenías que enfrentar para salir adelante. Todos los campos de flores color naranja en forma de pompones se pongan de alfombra para que pasen las iguanas, haciéndote en camino más bello.