Enchiladas: Por el gusto de ser mexicano

Las enchiladas ocupan uno de los principales lugares dentro de la categoría de antojitos en la cocina mexicana y se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de mesoamérica.

Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano. En los lugares que visitaban comieron tlacoyos, tostadas, gordas, sopes y enchiladas. También probaron atoles, chocolates y pulque.

En la gastronomía mexicana, el maíz y el chile son la base para preparar diversos platillos; ingredientes que desde la época prehispánica han dado identidad del cuerpo y del espíritu. Hoy tenemos tres recetas de las infaltables enchiladas rojas, suizas y mineras.

ENCHILADAS SUIZAS

La historia cuenta que su origen inicia a mediados del siglo 19, cuando un mexicano mayordomo originario de Coahuila, de apellido Sánchez Navarro que había trabajado en la casa imperial de los Habsburgo, se llevó a luego de la muerte de Maximiliano, las recetas que le gustaban al monarca.
Comenzó a combinar ingredientes europeos con mexicanos en diversos platillos y más tarde abrió el Café Imperial donde hizo por primera vez las enchiladas agregándole queso gratinado y crema encima de la salsa verde.

Fue tal el éxito de su platillo que todo mundo lo pedía. Y según descendientes de la familia Sánchez, fue la esposa quien bautizó el platillo viendo que por la semejanza del queso y la crema sobre las tortillas enrolladas, parecía la imagen de los Alpes suizos.

El restaurante cerró, pero la fama del platillo logró que lo emularan en otro famoso lugar, el “Jockey Club”, hoy el restaurante de los Azulejos del Centro Histórico de la Ciudad de México, y que le dio fama internacional a este delicioso platillo.

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. Para la salsa, hierve los tomates y los chiles hasta que estén cocidos.
3. Licua los tomates y los chiles con la cebolla, el ajo, el cilantro, la crema y el caldo de pollo.
4. En una olla mediana, calienta una cucharada de aceite y fríe la salsa 5 minutos a fuego bajo. Sazona y reserva.
6. En una sartén, calienta el resto del aceite y pasa las tortillas por ambos lados un minuto para suavizar. 
Escurre.
7. Rellena las tortillas con el pollo. Acomoda en un refractario y baña con la salsa y el queso.
8. Gratina en el horno 5 minutos. 
Sirve.

Salsa Verde
1 kilo de tomate verde lavados, desinfectados y secos (para la salsa)
5 piezas de chile serrano (para la salsa)
1/4 de pieza de cebolla (para la salsa)
1 diente de ajo (para la salsa)
1 ramita de cilantro fresco lavado, desinfectado y seco (para la salsa)
1 taza de crema ácida (para la salsa)
1/4 de taza de caldo de pollo (para la salsa)
3 cucharadas de aceite una cucharada para la salsa y dos cucharadas para las enchiladas
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
8 piezas de tortillas de maíz para las enchiladas

Para el relleno
2 piezas de pechuga de pollo cocidas y deshebradas, para las enchiladas
1 taza de queso manchego rallado, para decorar

ENCHILADAS MINERAS

Guanajuato huele a historia. Pero sus callejones también huelen a enchiladas mineras. La minería ha sido, desde tiempos coloniales, una importante influencia en la formación de la idiosincrasia guanajuatense. Tan importante es este estado para la minería en México, que no existe pueblo minero donde no haya un “Barrio Guanajuato”. Las mujeres esperaban a sus maridos afuera de las minas y los recibían con tortillas de maíz rellenas de queso ranchero con cebolla, todo esto cubierto con chile guajillo y tomate. Seguro las encontraban tan valiosas como los minerales que extraían de la tierra.

INGREDIENTES

16 tortillas de maíz
Manteca de puerco o aceite de maíz para freír
7 chiles guajillos
1 diente de ajo
1 pizca de comino
1/2 cucharadita de orégano seco
Sal
 

Para el relleno
1/2 taza de queso manchego
1/2 taza de queso cotija
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1 lechuga orejona en rebanadas
1/2 kilo de papas cocidas y peladas
1/2 kilo de zanahorias
Tomate rojo en rodajas o picado (jitomate)
1/2 cebolla en rebanadas delgadas
Rajas de chile jalapeño en vinagre

1. Limpia los chiles: quítale las semillas y las venitas. Luego, remójalos en agua y deja que ésta hierva durante unos 30 minutos.
2. Mezcla los chiles en la licuadora con la misma agua con la que los herviste. También agrega comino, orégano, ajo y sal al gusto.
3. Coloca esta mezcla en una olla y déjala cocer hasta que se rompa el hervor (cuando salen burbujitas de la salsa). Apaga y reserva.
4. Mete con cuidado cada tortilla en la salsa. Luego fríela en un poco de manteca o aceite caliente.
5. Al sacar cada tortilla, la irás rellenando con el queso desmenuzado, tanto el manchego como el cotija, mezclado con la cebolla finamente picada. Pueden ir dobladitas o enrolladas como taquitos.
6. Sirve de 2 a 4 enchiladas en cada plato. Las puedes adornar con lechuga, tomate, papitas y zanahorias.

ENCHILADAS ROJAS

Ingredientes
2 chiles cascabel, desvenados y sin semillas
 2 chiles anchos, desvenados y sin semillas
2 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
2 chiles mirasol, desvenados y sin semillas
1 kilo de jitomates guaje
1/2 taza de aceite vegetal
24 tortillas del día
1 cebolla grande, 
finamente picada
250 gramos de queso fresco, desmoronado
100 gramos de queso seco o cotija, rallado
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
Sal, al gusto
1 lechuga romana, picada

Preparación
1. Asa ligeramente los chiles sobre un comal caliente, cuidando que no se quemen porque amargan. Remójalos en agua caliente hasta que estén suaves, aproximadamente 30 minutos.
2. Mientras, cuece los jitomates en agua hirviendo hasta que estén suaves, pero no deshaciéndose, entre 5 y 8 minutos. Reserva.
3. Calienta el aceite en un sartén chico a fuego medio-alto. Sumerge las tortillas en el aceite bien caliente durante unos 5 segundos para que se suavicen, cuidando que no se doren. Elimina el exceso de grasa con toallas o servilletas de papel. Reserva.
4. Mezcla la cebolla picada con los quesos fresco y cotija. Reserva.
5. Muele los chiles ya suaves con los jitomates, el trozo de cebolla, ajo y sal. Agrega un poco de agua y licua hasta tener una salsa espesa y homogénea. Vierte dentro de una cacerola y deja que suelte el hervor, reduce el fuego a bajo mientras preparas las enchiladas.
6. Pasa las tortillas por la salsa caliente y rellena con queso y cebolla. Enrolla las tortillas rellenas y sirve con lechuga picada encima.