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Verde mexicano:Tomate de fresadilla

El sabor del tomate de fresadilla no puede faltar en un buen número de platillos tradicionales de nuestro país

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lunes, 19 de noviembre del 2007

    El tomatillo, tomate de fresadilla o tomate verde, de nombre científico Physalis philadelphica, es una fruta esférica y verde rodeada por una envoltura que se rompe al madurar.

    En México, es indispensable al momento de preparar las exquisitas salsas verdes que acompañan a las taquizas, a las enchiladas, al chicharrón, a los chilaquiles y a un sinnúmero de picantes y muy tradicionales platilllos.

    También es conocido como tomate de cáscara, tomate verde mexicano, tomate milpero y miltomate, o simplemente tomate y entonces el tomate rojo es denominado jitomate.

    Su origen mexicano es indudable, y en el libro "De México al Mundo" es posible leer un testimonio de fray Bernardino de Sahagún: "Hay una hierba que se llama coyototomatl; nace en ella una frutilla que es como los tomates chiquitos que se llaman miltómatl. Tiene la cobertura amarilla. Son dulces, traban un poco de la garganta; son comestibles. La raíz de esta hierba si se bebe, no mucha sino templadamente, es medicina, limpia los intestinos; las mujeres que dan a mamar la beben (porque) purificáseles la leche con ella".

    La frescura y verdor de las bayas es el principal criterio de selección. Los tomatillos no deben ser confundidos con tomates rojos no maduros, debido a que éstos últimos pueden ser venenosos debido a su contenido de solanina. También es importante tomar en cuenta que otras partes de la planta de tomatillo diferentes a los frutos no deben ser empleadas en la alimentación, por su contenido de toxinas.

    El sabor de los tomatillos es parecido a la acidez del limón, pero algo dulzón. Al elegirlos, desecha los amarillos o muy morados,
    porque delatan su exceso de maduración y pierden su sabor fuerte.

    Los más apreciados en la gastronomía mexicana son los más pequeños y que son de mayor acidez, pues le otorgan mayor carácter a los distintos platillos y su color verde intenso. Si se asan, debe ser sólo lo suficiente para que se ablanden, pues de lo contrario se vuelven agrios. Los tomatillos frescos pueden conservarse en refrigeración por alrededor de dos semanas.