Ventajas y desventajas ecológicas en la producción de insumos para la fabricación de tortilla

En México el consumo de maíz se incrementa con mayor fuerza y prueba de ello es que en el país se producen 22 millones de toneladas, de éstas, 12 millones son de maíz blanco el cual se destina para el consumo humano, principalmente para la elaboración de tortillas.

Cabe destacar que en México el consumo por persona es de aproximadamente 90 kg de tortilla al año.

La tortilla en nuestro país se produce a través de 2 tipos de insumos: el de nixtamalización (masa) y el de harina de maíz. El primero, es un método artesanal que consiste en cocer el grano de maíz en agua con cal para luego desprender el hollejo (cascarilla) del grano y molerlo, creando así una masa.

En cuanto a la harina de maíz nixtamalizado, esta se produce en plantas industriales. Entre sus ventajas están el ahorro de agua, energía y gas, además de un mayor rendimiento respecto a la masa de nixtamal.

Es importante señalar que el proceso de nixtamalización genera una elevada contaminación pues el agua que se tira al drenaje llega a los ríos: por cada tonelada del grano que se lava se ocupan entre dos mil y tres mil litros del vital líquido.

Según cifras de Financiera Rural de 2012, se calcula que en el país hay entre 10 mil y 12 mil molinos de nixtamal, en su mayoría microempresas que en conjunto elaboran la masa con la que se produce aproximadamente un 54% de las tortillas que se consumen en el país, es decir que se desperdician hasta 33 mil millones de litros de agua solo para satisfacer la demanda de estos establecimientos.

Hay información que señala que el proceso para la elaboración de harina de maíz ha disminuido hasta en un 67% el consumo de agua, con lo cual se podría abastecer del vital líquido durante un año a una ciudad con una población de más de 162,500 habitantes, es decir, con este ahorro se podría abastecer en el mismo periodo a una ciudad como Manzanillo, Colima, que cuenta con 161,420 habitantes.

En cuanto al consumo de energía, el proceso presenta un ahorro entre 40 a 55% de gas durante su fabricación, de este modo si se hace una comparación con el maíz cocinado tradicionalmente (nixtamal), el ahorro de energía equivaldría a satisfacer las necesidades energéticas de 579 mil casas habitación al año.

Cabe destacar que respecto a las emisiones de gas, la tecnología implementada por la industria ha reducido el efecto invernadero, con una disminución igual a conducir 49,000 vehículos último modelo por dos horas diarias durante un año a una velocidad de 80km/h.

Otro dato importante es que la tortilla ofrece un importante valor nutricional al ser baja en grasas totales y grasas saturadas, libre de colesterol, libre de azúcar, baja en sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra. Por ejemplo, parte del éxito de algunas harineras reside en incrementar ese valor nutricional, adicionando vitaminas B1, B2, y niacina y un mayor porcentaje de ácido fólico y minerales como hierro y zinc.

Para este 2014 se estima que el consumo de tortilla de maíz oscilará entre los 7.3 y 9.4 millones de toneladas, de acuerdo a informes publicados por la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa, respectivamente, alcanzando un promedio de 8.4 millones de toneladas, ambas cifras actualizadas de acuerdo a la población considerada para 2013.

Es importante destacar que el mercado de insumos para la elaboración de tortillas en el país está distribuido de la siguiente manera: Nixtamal 65%, Grupo Maseca con el 25%, a Minsa le corresponde el 8%, Harimasa tiene el 1%, Cargill el 0.50%, Macsa cuenta con el 0.40% y Blancas el 0.20%.