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Recetas tradicionales de Zacatecas

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lunes, 24 de mayo del 2010

  • Foto: Especial

Cualquiera sabe que es necesario alimentarse si se quiere continuar viviendo. Desde el momento de nacer, el primer instinto del niño, quizá después de llorar para echar a andar con fuerza sus pulmones, consistirá en pegarse al pezón de su madre y chupar el primer alimento por sí mismo. Desde el nacimiento hasta la muerte uno comerá más o menos de manera natural. Por ello resulta elemental y, si se quiere, muy interesante, saber qué comemos y por qué eso y no otra cosa. Cuando se viaja al extranjero o dentro del mismo México, nos enfrentamos a la oferta de menús en los restaurantes o a la presión si se es invitado a comer en una familia ajena. ¿Se tendrá la capacidad de aceptar sabores o amasijos desconocidos?

Acaba de aparecer el libro "Los Sabores de la Tierra. Raíces y Tradiciones de la Comida Zacatecana" en el que el lector es conducido a la vez a dos ofertas de valoración: la exquisitez tan asombrosa de lo que comen los zacatecanos y las fotografías que ilustran el libro. Dos son, pues, los disfrutes a que nos invita el libro y, creemos, forman una unidad tan poderosa que parece difícil romperla. Se trata de una obra que es una, aunque haya sido pensada y trabajada por dos personas.

No es un libro regionalista ramplón como pudiera esperarse, tampoco un recetario cualquiera, es una recuperación histórica, antropológica y geográfica que sitúa el surgimiento de una cultura que tiene mucha información relacionada con lo nutricional, la producción de alimentos, el comercio, la creatividad, las posibilidades de tener ingredientes, las estaciones del año y, en fin, con la pobreza de alimentos que padecieron muchas de las regiones periféricas del Estado de Zacatecas; de ahí la creatividad del pueblo.

El autor del libro es José Francisco Román, doctorado en Historia en Sevilla y con una obra publicada muy extensa y, sobre todo, siempre creativa. Es, por lo mismo, un trabajo que tiene bastante de búsqueda en archivos y muchísimo de exploración de campo. José Francisco es un maestro del Doctorado en Historia en la Universidad de Zacatecas que tiene por característica inquietar a sus alumnos y hacerlos pensar. Es alto, fornido, quizás tantito gordo. y sí, muy comelón.

Para describirlo diríamos que en él se dan cita dos vocablos franceses: gourmand y gourmet, que más o menos podríamos acercar a nuestras palabras saltilleras como comelón y entendido, o si usted prefiere, gusgo y de buen gusto. Come bien y come lo que le pongan enfrente, pero sabe catar cualquier platillo. Es inquisitivo, pues siempre pregunta por los ingredientes y la manera cómo fueron preparados y mezclados.

El libro tuvo la suerte de ser enriquecido por las fotografías de Adalberto Ríos Lanz, quien además de tener una gran experiencia y haber montado exposiciones en varios países, posee un doctorado en Historia del Arte.

Sus fotos, tanto de los platillos como de los productos y los paisajes donde se cultivan, producen o consumen, son muy bellas, generosas, límpidas, palpitantes. Si uno no puede comerse las imágenes al menos las saborea.

Ahora que está en el aire el proceso a la comida chatarra como lo más caro y lo más malo que pueda llevarse a la boca (10 gramos de papa a 14 pesos; la envoltura daña al medio y el producto al cuerpo humano), una visita a las recetas tradicionales o culteranas nos invita a hacer un alto en el camino para repensarnos y para querernos un poco más. Si usted lee este libro difícilmente volverá a comer mugrero, sobre todo de origen norteamericano.

No dejaremos de insistir en que Saltillo, Parras, Monterrey, Galeana y muchas poblaciones más tuvieron influencia zacatecana durante no menos de 150 años. También creemos que Zacatecas, a su vez, recibió influencias de aquestas ciudades. Pero el libro es una tentación y una invitación. Falta buscarlo y gozarlo.

José Francisco y Adalberto nos dieron un regalo invaluable.