Innovador proceso de enlatado de escamoles

México.- Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), ganadores de la Categoría Estudiantil del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011, promovido por Conacyt y Coca-Cola, lograron enlatar escamoles (hueva de hormiga) y conservar sus propiedades nutritivas --grasas, minerales, vitaminas- y sensoriales.

Los escamoles (Liometopum apiculatum) se recolectan sólo en una corta temporada y pueden comercializarse únicamente en los tres días posteriores a su extracción de los nidos de hormiga, o bien, refrigerarse durante 96 horas, ya que después su estructura se rompe y pierden las propiedades nutrimentales.

Para la investigación, el alimento se recolectó en el municipio de Charcas, San Luis Potosí y fue llevado al laboratorio de esta casa de estudios, donde por medio de pruebas microbiológicas fue identificada su composición química, su alta actividad enzimática y determinaron que la ruptura de proteínas es lo que provoca el rápido deterioro.

La ingeniera Sandra Vianey Salas García, participante en la investigación, explicó que se dieron a la tarea de inactivar o reducir la actividad enzimática para prolongar la vida de anaquel de los escamoles. Una vez logrado lo anterior iniciaron el proceso para enlatarlos.

"El producto se coloca en la lata y pasa por la etapa de agotamiento, que consiste en filtrar por un túnel con vapor saturado para eliminar el oxígeno molecular presente, permitiendo así el vacío; luego, el recipiente es cerrado con un sistema hermético y se lleva a un proceso térmico. Una vez que se enfría queda listo el producto en dos presentaciones: escabeche y salmuera", explicó la especialista de la UASLP.

En San Luis Potosí la producción de escamoles es de cinco a 10 mil toneladas por año y se comercializa de manera fresca o congelada; sin embargo, una vez que los especialistas caracterizaron sus propiedades y lograron alargar su vida de anaquel enlatándolo,  podrán explotarlo a nivel industrial sin reducir sus propiedades nutrimentales y sensoriales.

La presentación de la lata propuesta por el equipo de investigadores es de 185 gramos y se etiquetó bajo la leyenda "El alimento del desierto", pero la cantidad podrá aumentar de acuerdo a la demanda en el mercado, y una vez que se transfiera la tecnología a nivel industrial.

La doctora Alicia Grajales Lagunes, asesora de la investigación junto con la ingeniera Alicia de Anda Salazar y el doctor Raúl González García, explicó que con los datos obtenidos se buscaría la denominación de origen de los escamoles, y por otro lado, establecer un vínculo con las personas que recogen las huevas de hormiga a fin de crear granjas de cultivo para tener una producción masiva.

A la fecha, los escamoles son recolectados por familias en el municipio de Charcas; la "producción" es estacional -de marzo a abril- y se lleva a cabo sin equipo especial, lo que en ocasiones les puede provocar picaduras del insecto; además carecen de un sistema de venta del producto, que hasta el momento únicamente lo comercian con intermediarios a bajo costo.

La investigación del enlatado de escamoles y que facilita su comercialización ganó la Categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la edición 35 del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), que organizan de manera conjunta Conacyt y Coca-Cola.

La categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos es una de las cuatro áreas en las que se puede participar en la edición 2012 del PNCTA. Las bases de la convocatoria se encuentran en la página www.pnctacoca-cola.com.mx.