Gastronomía peruana: fusión de colores, olores, sabores y culturas

Lima, Perú.- Considerada como una de las más variadas y ricas del mundo, la gastronomía de Perú cuece su historia con influencias europeas, asiáticas y africanas que han aportado distintas técnicas a las costumbres y raíces locales para hacer de la cocina peruana uno de los orgullos de esa nación.

"Tanto la gastronomía como el pisco peruano representan nuestra integración social y aportan a nuestro desarrollo económico", aseguró a Efe la peruana María Teresa Villena, Consejera económico comercial de embajada de Perú en Ecuador durante una entrevista con motivo de unas jornadas gastronómicas celebradas en Quito.

Para ella, los cocineros peruanos son ahora unos "embajadores mundiales", logro que alcanzaron con el "compromiso", casa adentro, "de poner en valor la profesión, a la que antes aplicaban quienes no podían acceder a estudios superiores", según dijo.

"La gastronomía ha unido y se ha convertido en un elemento de orgullo para los peruanos que han sabido, también, aprovechar la variedad de sus productos, para agradar a los paladares más exigentes", comentó Villena.

Con varios reconocimientos a su haber, entre ellos el de 2011 cuando la Organización de Estados Americanos distinguió a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, Perú sumó el pasado mes de  julio un nuevo reconocimiento al ser elegido, por segundo año consecutivo, como el mejor destino culinario de Sudamérica en la ceremonia de premiación de la versión latinoamericana de los World Travel Awards, considerados los "Oscar" del sector turístico.

Villena calcula que el 20 por ciento de los turistas extranjeros llegan anualmente a Perú atraídos por su comida. 

De hecho, Perú le debe al placer del buen comer el nacimiento de las rutas gastronómicas en las que, los amantes de la buena comida, recorren diez o quince restaurantes durante un fin de semana. "Vienen maravillados, con dos o tres kilos más, pero felices".

LA UNION HACE LA FUERZA

Técnicas propias, influencias externas, diversidad de productos, mixturas varias y nuevas ideas emergen como ingredientes fundamentales para desarrollar esta cocina. Pero, para convertirla en producto bandera, Perú echó mano de un ingrediente fundamental: la unidad.

La chef peruana Fiorela Barces, experta en cartas de dulces, cree que, aparte del sabor, la gastronomía de su país agradece el éxito "a la unión" de los cocineros.

"Al tener 20 años de guerra interna política, que era el terrorismo, muchas influencias llegaron del resto del país a Lima y, a raíz de eso, se empezaron a conocer otros platos que estaban un poco olvidados, como los de la selva", dijo al apuntar que, tras salir de esa "época de terrorismo", ampliaron el consumo interno de sus platos y decidieron promocionarlos.

"Así, la gastronomía fue también un elemento de unidad del país y ahora una bandera externa", agregó Barces.

"En Perú todos trabajan por la misma causa: hacer reconocida nuestra cocina", indicó la chef, al apuntar que ello no se limita a los restaurantes, pues en las casas también se busca que se aprecie cada vez más la comida del país.

Según Villena, pese a las prisas que exige el mundo moderno, en Perú se mantienen las reuniones con grandes mesas llenas de parientes que disfrutan de la comida, que materializa el encuentro de varias culturas.

"En Perú no hay reunión social que no esté vinculada a los platos. Uno planifica ver un partido de fútbol o juntarse para ir al cine, y en lo primero que piensa es en ¿qué vamos a comer?", comentó Beatríz Roca Rey, una peruana que vive hace 26 años en Ecuador.

Fuera de su patria, Roca Rey se ha dado cuenta de que "no es tan normal" tener tanta variedad de platos como existen en su país y es consciente de que la peculiaridad geográfica de Perú beneficia la existencia de productos "que han contribuido al "boom" de la gastronomía peruana", ahora parte de la identidad cultural del país.

ARMANDO EL PLACER DE COMER

Para el chef ejecutivo ecuatoriano, Christian Ramírez, la gastronomía peruana es un "trabajo final bien hecho, pues juntaron todo, agarraron experiencias propias, ajenas y lo tradujeron en lo que es la comida peruana".

Aunque cada región conserva su riqueza culinaria, Ramírez destaca que, por ejemplo, en un restaurante en Lima se encuentran varios platos de distinta índole, algo que, en su opinión, favorece a la gastronomía del país y es, además, prueba del "compromiso de unidad" que, en su opinión, hace falta en su nación.

Amante, sin contemplaciones ni rivales de la comida ecuatoriana, a la que define como "demasiado maravillosa", Ramírez destaca el esfuerzo de sus colegas peruanos en ponerle su "huella de identidad" a sus productos, incluso a los que son similares en la región, como el "cau cau", un guiso emblemático de la gastronomía peruana hecho a base de la panza de la vaca, del que también hay  versiones en Ecuador y Colombia.

Cree que la gastronomía peruana "es un conjunto de sabores, olores, experiencias y técnicas propias y adoptadas que, en general, tienen como invitado especial al ají en multicolores presentaciones y con distintos niveles de picor y sabor; entre ellos, el limo, panca, mirasol, rocoto, amarillo, cerezo, cacho de cabra, mochero o charapita".

Barces coincide con su colega ecuatoriano en que el ají es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía peruana y uno de los protagonistas del plato estrella del menú peruano: el cebiche, nombre con el que también se ha bautizado a potajes de otras naciones hechos principalmente a base de mariscos, pero que en algunos casos contienen salsas, ausentes en el peruano.

La versión peruana está elaborada a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y adobado con zumo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y, por supuesto, ají. El plato se complementa con choclo, camote, cilantro y lechuga.

Ingredientes aparte, quizá la comida peruana también agradezca su éxito a la concepción de que cocinar es más que juntar productos y echarlos al fuego. Gaston Acurio, al que Villena llama el "rey midas de la gastronomía peruana", asegura que ahora sabe "que ser cocinero es una oportunidad para hacer cosas mucho más importantes. Que a partir de la cocina, el cocinero puede ayudar a construir un mundo mejor".

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+++ El ají es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía peruana y uno de los protagonistas del plato estrella del menú peruano: el cebiche, nombre con el que también se ha bautizado a potajes de otras naciones hechos principalmente a base de mariscos, pero que en algunos casos contienen salsas, ausentes en el peruano.

+++"La gastronomía ha unido y se ha convertido en un elemento de orgullo para los peruanos que han sabido, también, aprovechar la variedad de sus productos, para agradar a los paladares más exigentes", comentó a Efe la peruana María Teresa Villena, Consejera económico comercial de embajada de Perú en Ecuador.

+++Para el chef ejecutivo ecuatoriano, Christian Ramírez, la gastronomía peruana es un "trabajo final bien hecho, pues juntaron todo, agarraron experiencias propias, ajenas y lo tradujeron en lo que es la comida de Perú".

Por Susana Madera/EFE-Reportajes