Feria gastronómica retoma el origen de cocina prehispánica
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María Guadalupe Cano, una otomí de 70 años, fue una de las ganadoras con su elaboración de "Tortas de garambullo con carne xincoyote".
Santiago de Anaya, Hidalgo.- Cada año en abril en el estado mexicano de Hidalgo (centro) se realiza un singular festival culinario en el que se pueden degustar platos típicos elaborados con carne de zorrillo, cascabel, roedores, lagartijas, gusanos, frutos de cactus, caracoles e insectos diversos.
La Feria Gastronómica Santiago de Anaya reúne desde hace 34 años a cientos de turistas, curiosos, estudiantes de gastronomía o lugareños provenientes del Valle de Mezquital, rico en fauna, flora y frutos que una vez preparados dan forma a un millar de guisos, cuya historia se remonta a la época prehispánica.
Todo comenzó en 1975 con un concurso que convocó a unas ocho personas, originarias de Santiago de Anaya, donde hoy residen unos 14,000 pobladores, la mayoría de ellos del grupo étnico otomí o hñähñu, como suelen denominarse a sí mismos.
"La idea era que ganara el platillo más original, el más sabroso, el que tuviera mayor número de ingredientes de la región. Y sigue ganado el que preserve la comida de los hñähñus", dijo a dpa el líder del jurado, Carmelo Ángeles Moreno, autor intelectual de aquel concurso hace 34 años.
En su última edición, que tuvo lugar del 17 al 20 de abril, la feria reunió a 850 concursantes, quienes prepararon más de 1.000 platos, entre barbacoas, ensaladas, tamales y guarniciones, preparados con técnicas e ingredientes mencionados por cronistas como Bernal Díaz del Castillo o especialistas en la materia.
De una inmensa lista de nombres hñähñu hay algunos como Xajón de chicharra con salsa de escamoles (guiso de cigarra en salsa de huevos de hormiga), pie de xoconostle con xahues (pay de tuna o higo chumbo agrio con insectos sabor a almendra) o ximbó de tlacuache con nopales (barbacoa de un marsupial mexicano con una cactácea típica de la cocina mexicana).
Otras degustaciones son caracol con quelites (yerbas de la región) y chile, tuza (roedor) horneada en pulque (bebida prehispánica), gorditas de gualumbo con queso (masa de maíz con flores de maguey y queso), jalea de nopal o buñuelos con miel de maguey.
María Guadalupe Cano, una otomí de 70 años, fue una de las ganadoras con su elaboración de "Tortas de garambullo con carne xincoyote" (emparedado con un revuelto de flores de garambullo con carne de una lagartija de sabor dulce).
Cano cuenta que en su comunidad las recetas se transmiten "de generación en generación". Ella las aprendió de su bisabuela y ahora las enseña a su nieta, de quien dice "es ya una excelente cocinera".
Antiguamente los pobladores del Valle de Mezquital consumían y cazaban todo lo que la zona les proveyera, no obstante hoy en día han tenido que cambiar sus costumbres culinarias.
Una de las causas es la migración de los animales locales como consecuencia de la contaminación o la destrucción de sus hábitats por asentamientos humanos. La otra es la amenaza de extinción que enfrentan algunas especies como el zorro o el tlacuache, hoy protegidas por instancias oficiales y organizaciones medioambientales.
"Sólo se condiciona o autoriza la captura de ciertos animales como el zorrillo, el armadillo o el tlacuache para este festival, pero la paloma silvestre ya no se autoriza de ninguna manera", afirmó a dpa Pablo Mendoza, otro de los organizadores de la feria, además de autoridad comunal.
El fin de la feria es un inicio de creación para concursantes como Concepción Martínez, quien desde ya piensa en qué presentará para 2015.
"Ahora preparé una salsa de xamues (insectos negros con sabor fuerte) que gustó mucho, pero no sé qué guisaré para el próximo año. Lo pensaré en el camino (de regreso a casa)", dijo mientras repartía su salsa entre los visitantes, una costumbre prehispánica de compartir los alimentos en ciertas celebraciones.
Por Itzel Zúñiga/DPA
