Derecho y provecho, travesía mezcalera

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• El Universal
• 05-Noviembre-2009

• Recorra Oaxaca, un estado que tiene denominación de origen del mezcal y aprenda el proceso de elaboración, es 100% artesanal

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  • Recorra Oaxaca, un estado que tiene denominación de origen del mezcal y aprenda el proceso de elaboración, es 100% artesanal

  
  

  

  Cinco recorridos en tierras mezcaleras para saber cómo se elabora la bebida.
  
  Artesanal
  
  El maguey espadín o tobalá se jima cuando deja de llover. Esas piñas se llevan al horno de piedra que se hace en la tierra. Después de siete horas se retiran y llevan al molino egipcio. En esta plataforma de piedra, un caballo jala una piedra que va moliendo la fibra del maguey; los jugos que suelta se vuelven a cocer y después se dejan reposar. Ahora ya está listo el mezcal. En todos los palenques -lugar donde se produce el mezcal- de Matatlán el proceso es el mismo. Botellas a la venta. El recorrido lo contrata en el centro de la ciudad, su precio es de 250 pesos por persona. Tel. 01 (951) 514 0055.
  
  Casa Armando, Guillermo Prieto
  
  Esta destilería, se ubica en el kilómetro 28.5 de la carretera a Mitla, aparte de seguir la forma tradicional, también elabora “mezcal gourmet”. Se utilizan máquinas, la mano del hombre interviene muy poco. Este mezcal tiene la categoría de producto kosher y su grado de alcohol es de 38%, lo cual lo vuelve idóneo para hacer cócteles. Ahí mismo se abrió un restaurante donde aparte de probar mezcales -jóvenes, reposados, añejos- se prueban los “siete pecados capitales”, que son cócteles con recetas secretas, aunque sabemos que ocupan vinos, vodka, ginebra y otros. Para recorrer las instalaciones se debe reservar con anticipación y pagar 20 pesos. www.zignum.com.mx
  
  Tour privado
  
  Salen de la ciudad de Oaxaca rumbo a Ocotlán para ir por los primeros tragos a una cantina. Los paseantes prueban lo que les apetezca y luego van a Santa Catarina a escuchar una explicación sobre las variedades de mezcal y su proceso de elaboración. Ahí también hay varios palenques. A diferencia de Matatlán, el destilado en Santa Catarina se hace en ollas de barro, lo que le da un sabor a tierra mojada. Si desean más, entonces el tour continúa por Chichicapan y, después, a comer una sopa de piedra (un caldo de verduras que se calienta con piedras) al restaurante El Teatro Culinario, en la ciudad.
  El precio del recorrido es de 150 pesos por hora. www.go-oaxaca.com.mx
  
  Para mochileros
  
  Hostal Pochon organiza un paseo por diferentes palenques de Matatlán, pero antes de ir a probar las cremas de mezcal con sabores a menta, amaranto, pistache y nanche, la primera parada es en Coyotepec para conocer cómo se crean los alebrijes. El siguiente punto es Teotitlán, para ver los tapetes y, de paso, aprender a moler bichitos, plantas y cáscaras de semillas para obtener los colorantes con que tiñen las fibras. El itinerario marca la visita al Rancho Zapata. Se comen quesadillas, gusanos de maguey, chapulines, todo marinado con mezcal. El tour cuesta 300 pesos y dura ocho horas; hospedaje desde 260 pesos por noche, con desayuno. www.hostalpochon.com
  
  Benevá
  
  Hace 15 años surgió una de las empresas productoras de mezcal más famosas de Oaxaca. Don Pedro, un antiguo palenquero, fue el responsable. No suprimió al caballo ni al alambique, nada más añadió tecnología. Ahora produce seis variedades de mezcal que le han dado la vuelta al mundo, sin dejar a un lado su amplia carta de cremas. Cualquier persona puede conocer el proceso industrializado del mezcal por 50 pesos, además de ver la forma artesanal del proceso, sin costo. Las catas y degustaciones no se cobran. Se pueden hacer compras. La botella más económica es de 160 pesos y la más costosa es de mil 500, por ser reserva de la casa e ir envasado en una botella artesanal en forma de gusano o calabaza. www.mezcalbeneva.com
  

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