Apenas son 100 años de esta pujante ciudad y ya se puede trazar una larga y rica historia de su cocina. Eso demuestra “Nuestras Mesas.Torreón”, el libro que con motivo de su primer centenario de vida el año pasado—, reúne las más importantes influencias y aportaciones de la tradición culinaria de la ciudad.

Y la tradición es más fusión que costumbre. Sobre cimientos inmigrantes se construyó y prospera Torreón. Por el joven corazón de La Laguna corre sangre china, alemana, inglesa, árabe, francesa, norteamericana, española, holandesa. Cada una ha dejado su huella y ha contribuido a la formación de la actual personalidad de la cocina torreonense. Y a cada una dedica su espacio esta excelente recopilación.

Las listas de ingredientes son muy precisas. Las instrucciones de preparación son acertadas y realizables, pero no son exhaustivas ni detalladas, es decir, no son propiamente para principiantes de los fogones.

Pero el ejemplar es mucho más que un recetario de lujo, un agasajo que comienza por recrear la vista desde sus pastas duras. Y mejora a la vuelta de las páginas. La producción fotográfica de Héctor Moreno y José Grageda capta ampliamente, con fotos de una página, desde las luces y colores de los bellísimos comedores, hasta las más complejas texturas de los platillos, que para excitación de la memoria gustativa son deliciosamente evocadoras. Lo mismo un líquido caramelo bajando por un flan que la frescura de una ensalada, la humedad de unas hojas de parra o el dorado gratín de unas crepas.

Bajo la coordinación general de Nuria Farrús de Murra, la selección de recetas se exhibe sobre los montajes de mesa más representativos de cada sección.

Comienza el viaje en Lerdo, Durango, para mostrarnos lo que en los albores del siglo pasado era en la región sinónimo de la más distinguida mesa: la de la Hacienda de San Fernando, con su vajilla alemana, su mantel chino y sus centros de plata, sus arreglos florales y su cuchillería Christofle con la impresa tradición del monograma familiar. De ese episodio extrae la sopa de fondos de alcachofas, las gallinitas rellenas de arroz y frutos y la rosca de higos.

Continúa con la que sea quizá su más importante influencia: la cocina española. El tapiz flamenco, la vajilla Cartuja sevillana, el mantel de Lagartera, la cristalería de Baccarat y los claveles rojos constituyen la engalanada escenografía española sobre la que se sirven, por ejemplo, un jamón serrano con higos caramelizados o una crema catalana.

Y así van sucediéndose montajes llenos de verdaderos tesoros (algunas piezas fueron incluso prestadas por varios museos de las diferentes culturas incluidas), las más exclusivas vajillas, cristalería y cuchillería de denominación para presentar las versiones más excelsas de las mesas de cada época y país por el que atraviesa, con breves introducciones a cada uno.

En cuanto a la selección de recetas, por supuesto no se trata de las más representativas de cada país, región o época referida, sino de aquellas que han permeado en la cocina local. Ahí están entonces la sopa de coliflor con camarones y el puré de chícharos de la sobria cocina alemana; las brochetas de papa al romero y la carne de res en adobo influencia de la aromática cocina provenzal; el jocoque y el tapule de entre los favoritos entremeses de la cocina árabe; las madeleines y el triffle tomados de la repostería inglesa; los rollitos de pollo y la ensalada colorín de la cocina china; la ensalada de verano o el lenguado tomados de la armónica cocina holandesa; el roast beef y el pastel de chocolate heredados de la cocina americana.

Luego la vuelta a tierra con la cocina mexicana tradicional —deliciosamente representada por platos como la crema bicolor de elote y pimientos— y la mexicana contemporánea —donde destaca el pollo con flores de jamaica y el arroz al nopal—, hasta llegar a la “Cosecha Lagunera”.

Y con tantas raíces, por cosechas no paran los laguneros. Su cocina es atrevida, vigorosa, sencilla y altamente proteica (muy carnívora, claro). Incluye, por supuesto, un apartado para la carne asada y el plus de excelentes menús para cenas navideñas y nocheviejeras, para culminar con los exponentes populares hechos sello local: los antojitos laguneros. Y el gusto más auténtico de La Laguna se recrea en los Vampiros, el caldillo de carne seca, las empanadas de cerveza, el asado rojo, el chile serrano con queso, el lomo con cerveza, el pastel de tortillas de harina, la mermelada de higo o las nueces y cacahuates garapiñados.

Para el referente histórico y la festiva riqueza expuesta, lo que resulta una pena es el precio del libro (400 pesos), que lo hace inasequible para el grueso de la población, casi un lujo para coleccionistas, profesionales y verdaderos amantes del arte culinario, alejado de la gente que bien podría no sólo aprender de los orígenes de la cocina regional, sino arriesgarse a cocinar más y mejor lo propio.

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