Castigada inmisericordemente por los males y los malos de su tiempo, la patria no exhibe ánimo de fiesta. Pero la que no va a faltar y será quizá la más auténtica celebración que reciba en su mes, es la que en nuestras mesas lucirá con gala sus colores, la que cantará a su noble raíz desde las ollas, recordándonos que aquí la patria se come.

Y para comenzar la comestible celebración, el buen Lázaro y su servidor -solterones y temporalmente sin refrigerador-, teníamos que hacerlo en un lugar con definitiva personalidad tricolor. Así llegamos a uno de los principales santuarios locales de la cocina mexicana: La Canasta.

Sus salones asumen un aire presidencial, al estilo del México de la gloriosa época de República juarista que siguió al Segundo Imperio, con tanto aire a siglo XIX que a Lázaro le dio por ponerse a disertar sobre Maximiliano, Carlota y sus contradicciones. Como pez en el agua, porque la decoración del lugar presume historia. Antiguas banderas, reliquias como una estufa de acero y primitivos teléfonos públicos, y demás pedazos de otros días, así como colecciones artesanales de figuras con la peculiaridad de una vitrina de representaciones en miniatura de los presidentes de la historia nacional.

La mesa, también hecha bandera, exhibía su mantelería patria. El extenso menú abre con la estrella de las especialidades de la casa: el arroz huérfano, cocinado con trocitos de filete, jamón, tocino, nueces y almendras. Célebre y localmente aplaudido, lo mismo que el Filete Canasta, cortado y frito con tocino en salsa especial de la casa, o el Filete Tapado, con tocino, jamón, champiñones, cebolla y chile serrano, cubierto con tortillas sofritas.

Entre las botanas se ofrecen cóctel de aguacate, cóctel de camarones, champiñones al ajillo, al limón y mantequilla o al chipotle; jalapeños empanizados rellenos de queso, chicharrón de puerco con nopales, patitas de puerco a la vinagreta y cecina de carne seca.

Abrimos con la poco común opción de los champiñones al chipotle. Y no nos arrepentimos en virtud de la rozagante salud de esos hongos carnosos que nos sirvieron enjugados en salsa-consomé de chipotle.

De destacarse –y yo diría que de agradecerse- la rica oferta de sopas, caldos y cremas que enseguida hace su menú. Sopa de cebolla gratinada, de pollo y verduras, sopa de ajo, sopa de lentejas, sopa conde (de frijoles, con salchicha y chorizo), de tortilla, de habas, caldo de cilantro, sopa de apio y papa, caldo tlalpeño, caldillo Canasta (de fideos, con carne seca), crema de espinacas y crema poblana.

“Del golfo y del Pacífico”, su variada sección de pescados y mariscos, ofrece pulpo a la mantequilla, al mojo de ajo o al ajillo, pulpo con camarones, a la diabla, camarones al tequila, al ajillo, al vino blanco, rellenos de queso y enrollados en tocino, al chipotle, a las finas hierbas y en brocheta.

El filete de pescado se prepara al mojo de ajo, en mantequilla, al ajillo, almendrado, empanizado al perejil, a la florentina (en salsa bechamel sobre cama de espinacas) y a las finas hierbas. La sección se corona con las opciones al gusto de trucha ahumada y lenguado.

“Del corral de engorda”, sale su también respetable apartado de cortes. Sirloin, T-bone, Rib Eye, Tenderloin con camarones, puntas de filete a la mexicana o al albañil, su filete tapado, o el Canasta, el regionalista Cortadillo de filete Saltillo (en salsa de tomate, con pimiento morrón y pico de gallo), la también consentida versión del Filete Encremado Gobernador (con rajas de chile poblano y baño de crema de queso), el sazonado filete a la pimienta y el sutil filete en salsa de vino tinto y tomate, sin faltar las opciones típicas de filete mignon, arrachera, tampiqueña con arrachera, alambres de filete y milanesas al gusto.

“Del México de aquí y de allá” es finalmente su selección de platos nacionales y regionales de siempre. Desde el norteño machacado con huevo, el chile relleno de panela y ahogado en queso amarillo, la pechuga a la parmesana, pechuga a la presidente (en salsa de queso amarillo y rajas poblanas), a la florentina, en mole poblano, en mole negro o oaxaqueño, hasta las enchiladas, suizas, tlaxcaltecas, borrachas (de puerco en salsa de frijoles y chile y cerveza). Y claro, los tacos. De pibil, de pollo, encremados, de papa y queso, entomatadas y enmoladas.

Pero como es mes patrio y al menú le agregaron el orgullo nacional del chile en nogada, no había que pensarlo dos veces. Servido escuetamente, con apenas acompañamiento de un arroz blanco sin matices, resultó una rica, aunque incompleta realización.

Es difícil realmente encontrar un chile en nogada con la mayoría de los ingredientes que exige la receta original, pero mientras más se acerca a ella, más se acerca a la perfección. A este chile, sin embargo, le faltaban ingredientes fundamentales para mi gusto, como las pasas, los piñones y el durazno, el equilibrio dulce –salado que lo caracteriza se perdió en el exceso de serrano que lo tornó picante. La crema de nogada, por su parte, bien lograda, fina y de sabor intenso con un disfrutable gusto agudo a queso.

Por lo demás, el cuidado en la calidad de los ingredientes, la comodidad que procura el establecimiento y el esmero en la atención, hacen de la buena cocina de La Canasta una experiencia completa.

cmisperos@vanguardia.com.mx

La Canasta

Dirección: Blvr. Venustiano Carranza 2485. Col. República

Tel. 415 8050 y 4 15 88 40

Horarios: Lunes a Domingo de 12:00 a 24:00 horas los 365 días del año

Gasto apróximado por persona: 200 pesos

Evaluación

Servicio *****
Precios *****
Sabor ****
Lugar ****