Erguida en sus anchas raíces prehispánicas, a la cocina mexicana no le amilana abrirse en nuevas ramas, ofrecer otros frutos, revestirse de otro colores, renovarse… seguir creciendo.

No habrá cenit posible en su desarrollo. Lo que tendremos serán bien o mal logradas versiones inéditas de nuestro sabor, nacidas siempre de su inabarcable abanico tradicional y alimentadas de nuevas tendencias nacionales y extranjeras; las mejores, serán llamadas “cocina mexicana contemporánea” y ella misma ha comenzado también a expandir senderos.

Esa cara renovada y fresca de lo ancestral fuimos a buscar a Don Artemio, uno de los contadísimos restaurantes en la ciudad que promete en su definición una aproximación al futuro de la gastronomía nacional.

A tono con su concepto culinario, el atavío de los espacios se esmera en conservar la calidez patria entre la elegancia de lo moderno, bien auxiliado de día por la luz natural que los vitrales y verdes espacios internos reproducen a sus anchas. El mobiliario, confortable y bien distribuido, con un sentido de justicia y hasta de generosidad en el “espacio vital” de las mesas. El servicio, sencillamente poseedor de la siempre grata congruencia del profesionalismo, dispuso desde el principio una experiencia sin manchas, de modo que pasamos de inmediato al menú.

Se trata de una carta sorprendentemente creativa, sin exceso de opciones y sin pretensiones que rayen en lo chiflado. Un menú seducido por las fusiones, que en algunos platos trascienden en canciones, sin ánimo de verso. Eso fue lo que pensé de la crema de requesón con chorizo español con la que abrí mi comida: espesa música de queso, si acaso por momentos raptada por el intenso sabor del chorizo.

En las enrtradas se ofrecen quesadillas de jaiba, tártara de atún, buñuelos de piñón y camarón, chilitos rellenos de suaves trozos de cabrito, unas crujientes empanaditas de queso brie con salsa de moras, dobladitas de camarón y queso con aderezo de chipotle y poro frito, entre otras.

El camarero oferta a los comensales un plato mixto al gusto, que su servidor, esta vez acompañado por mi madre y hermana (y ella con Diego, mi futuro sobrino en la barriga), llenó con chilitos de cabrito, empanaditas y quesadillas de jaiba con una sazón delicada y cuidada. Un improbable conjunto de olores que reunidos en un plato trajeron su particular fiesta a la mesa, incitando al paladar.

Me obliga el menú de sopas a hacer un alto especial. La sopa en Don Artemio tiene el privilegiado lugar que merece y que la tradición carnívora del norte suele olvidar. Y las opciones, otras estrellas de la creatividad de un chef que debe haber encontrado en un caldo la iluminación: la crema de zanahoria, la sopa de Rib Eye, la sopa de estrellas y chile y la suave y equilibrada crema de queso y almeja -que también desfiló por la mesa-, son algunos ejemplos.

Entre las opciones de ensaladas -más sobrias, pero incluyentes-, brillaba la de palmito con aguacate y no perdí la oportunidad de saborear un palmito bien aliñado. Las presentaciones de los paltillos, cabe comentar, ponderadas y sin excesos ornamentales.

Las pastas, cocidas con exactitud a juzgar por el spaguetti de mi hermana, hacían nueva gala de fusión cielo, mar y tierra. Se enlistan los canelones de pollo con vegetales en salsa de chile poblano, gratinados con queso Chihuahua, la lasagna de pollo y rajas, los canelones de cabrito y el atrevimiento del spaguetti con mole rojo.

El sabor del norte se ensalza de nuevo en los paltos fuertes, donde figuran la torta de cabrito, el cabrito horneado con chile pasilla, la jugosa exquisitez del mixtote de carnero deconstruido o el costillar de carnero al tequila.

Destacan también las enchiladas de filete de res, la arrachera –como nunca se nos había ocurrido- con achiote, un Rib Eye cantando como buen gallo a lo Teriyaki, un filete de res en salsa de hoja de aguacate y una especialidad de Rib Eye mariposa para tres o cuatro personas que se sirve en anafre.

Más delicadezas entre los pescados, con el Mahi Mahi en salsa de azafrán, el filete de pescado a las cenizas, el salmón a la parrilla, el acierto de los langostinos en salsa de chipotle y los camarones en salsa de tamarindo. Arriesgadas combinaciones de meritorios resultados y aplausos aparte para las salsas, todas las que probamos, frutos de una oda al detalle y al equilibrio de ingredientes.

Para sellar la buena mesa desfilan entre los postres el mousse de chocolate y el de turrón, la trufas de chocolate y la sopa fría de plátano con albahaca cuyo atractivo anuncio no bastó para superar las generosas porciones de la comida y el entusiasmo comensal que no nos dejó oportunidad de postre. Al final de la comida, habíamos encontrado en Don Artemio mucho más que un oferta de nuestra cocina contemporánea, un engalanamiento de la cocina regional elevada a lo gourmet, pero sobre todo, emotivos honores a la cocina mexicana y sus ingredientes más primitivos, con lunáticos y felices atisbos de su futuro.

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