Si bien desde la prehistoria el hombre buscó la manera de conservar lo que le sobraba tras saciarse del producto de su caza, la necesidad de guardar por más tiempo los alimentos se vuelve imperativa en épocas como la que vivimos estos días. Por si fuera poco la temperatura del planeta aumentando y acelerando la descomposición de los alimentos si no se hace nada por impedirlo.

Aunque nos sigamos comportando como si sí (pues en el mundo aún se echa a perder la quinta parte de los alimentos que se producen), no son tiempos de desperdiciar. Lo mismo si se trata de la carne sobrante del jabalí que quedó al centro del fuego de una tribu, que si se trata del límite de kilos de verdura que una madre de familia citadina pudo comprar en una espléndida oferta de martes de mercado. Por todos los alimentos se puede hacer algo.

El viejo arte de la conservación implica, de hecho, el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante meses o años. Y cada alimento tiene su propia forma de contraer y resguardar del paso del tiempo sus propiedades. La primera que el hombre encontró fue la de la desecación y deshidratación; luego vino el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche y el aceite.

Pero la mayoría de los métodos utilizados hoy están fuera de las cocinas caseras, aunque muchos de ellos bien podrían reproducirse a pequeña escala en hogares y de modo más sano y natural. Especialmente, porque la industria ya utiliza indiscriminadamente sustancias de preservación muy perjudiciales para la salud.

Hoy existen muchas más y variadas formas de clasificarlas. Destaca la diferenciación de métodos de conservación que se valen del frío o calor para alcanzar este efecto.

El calor, como se sigue comprobando en esta región de la carne seca, es suficiente como deshidratante en ciertos alimentos, aunque devastador para otros. Los alimentos se calientan para matar gérmenes como hacemos en casa con el agua y como hace la industria con pasteurización, esterilización o uperización, con la leche, la cerveza, los jugos, etc.

La esterilización se hace colocando el alimento en un envase herméticamente cerrado y calentándolo a alta temperatura durante un rato (en casa se puede hacer a baño María) lo que asegura la destrucción de todos los gérmenes y enzimas que llevan a la descomposición.

Las conservas son un mecanismo mucho más sencillo. Dependen básicamente del envasado -en vidrio u hojalata-, para proteger el alimento de la contaminación y los procesos de oxidación. Las conservas hacen honor al nombre, pues de las propiedades alimenticias apenas se pierde de un 10 porciento a un 20porciento en la mayoría de los casos.

Debe evitarse recocer un alimento en conserva, basta recalentarlo brevemente. Hay que tener en cuenta que una conserva abierta sufrirá rápidamente la misma suerte que cualquier alimento ya cocido. Trate de que el recipiente, sobre todo si es de vidrio, la proteja de la luz ultravioleta, para no empobrecer el contenido vitamínico (el ideal puede plástico color ámbar).

Si va a comprar las conservas revise que las latas no se vean oxidadas o abolladas, pues en esos casos su contaminación es casi un hecho. Antes de abrir las latas asegúrese de que tanto la tapa como el abrelatas estén limpios.

Por su parte, el frío, es ya el método más común para conservar en los hogares, donde el refrigerador y el congelador son una necesidad asumida. También es viejo, el hombre de las cavernas ya guardaba carne en cuevas de hielo.

La refrigeración se realiza a una temperatura baja pero superior a los 0ºC, a la que el desarrollo de microorganismos se detiene pero los gérmenes están vivos y se multiplican al calentar el alimento. En el “refri” la comida dura según su propia composición. Los vegetales crudos, por ejemplo, pueden conservarse alrededor de una semana; las verduras cocidas y los postres caseros de 2 a 3 días; la carne cruda 4 ó 5 días, el pescado fresco un día.

En la congelación la temperatura desciende a – 20ºC y hasta a -50ºC, deteniendo la vida orgánica. Es una técnica muy ventajosa siempre y cuando se haga adecuadamente. Por ejemplo, no modificando la temperatura de congelación o interrumpiéndola (congelar, descongelar y volver a congelar es un pésimo tratamiento para la mayoría de los alimentos).

Del mismo modo que el calor, el frío al grado de congelación puede dañar algunos alimentos cuyas membranas celulares se rompen con formación de cristales de hielo, como sucede a algunas verduras, en particular a todas las hojas, a los champiñones y las uvas. Los alimentos muy grasos y las cremas tienden a cortarse si se congelan. Otros alimentos pierden elasticidad.

En casa cabe considerar que los congeladores funcionan mejor cuando están llenos, que es recomendable protegerlos de quemaduras utilizando bolsas o recipientes de plástico y que los alimentos no se introducen al congelador cuando aún están calientes, hay que dejarlos enfriar.

No debe sin embargo abusarse de ella pues con los meses, los alimentos en el congelador pierden contenido vitamínico y graso. Al descongelar, es importante hacerlo rápido, el horno de microondas es una buena herramienta, y de ser posible, hay que procurar cocer el alimento sin descongelar (el pollo y la carne pueden ir directo del congelador a la olla si pretende usted hacer un caldo, por ejemplo).

Pero si se ve en la necesidad de descongelar pociones grandes de carne o pescado y por horas, procure colocar el alimento en un escurridor para que los jugos del deshielo no toquen el alimento pues facilitan la reproducción de microorganismos. Hay más medidas. Estamos obligados a explorarlas y maximizarlas todas en estos días de conserva.

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