Único e incomparable son adjetivos muy grandes para ponérselos a cualquier elemento en la cocina, pero algunos no tienen marco de referencia; algunos alimentos sólo saben a sí mismos. Y excepto tal vez por lo que respecta a su apariencia (que mucho se confunde con la del perejil), nada hay como el cilantro.  

A propósito de preservar la comida (uno de sus usos) y a propósito de albergar en la cocina plantas comestibles, he plantado hace poco semillas de cilantro. Una tarea sencillísima una vez entregadas las semillas a una tierra noble (que tuve el privilegio de recibir del solar de doña Rita), con 30 o 50 cm de distancia entre ellas, casi a ras (un centímetro de profundidad).

Basta con que haya despertado la primavera y todos los venideros días soleados son apropiados para sembrarlo. Crece mejor en suelos húmedos, flojos y permeables, en el jardín o enmacetado en una ventana que reciba en abundancia la luz del sol. Luego, la planta es bastante resistente al frío.

Sus blancas y diminutas florecillas asoman en verano sobre los delgados troncos. Se convierten luego en semillas dulcemente aromáticas, que son en realidad los frutos y que contienen su aceite esencial. Se recolectan cuando se tornan cafés en el verano, se secan en un lugar tibio y airado, sobre una tela o bolsas de papel y finalmente se muelen.

Del cilantro disfrutamos desde épocas tan lejanas que su origen se pierde en tiempos prebíblicos, pues ya la misma Biblia lo usa como referencia para describir un nuevo alimento. “La casa de Israel lo llamó «maná»; era como una semilla de culantro, blanco, y su sabor como de hojuelas con miel”, dice Éxodo16:31. Eso sí, el consenso más amplio sobre su origen lo ubica en el norte de África.

Los antiguos egipcios lo incluían en sus rituales y ya hacían uso de sus propiedades  medicinales. Y fueron los antiguos romanos los que comenzaron a desarrollar sus usos culinarios.

Sin embargo, en Europa el cilantro como lo conocemos y utilizamos más comúnmente en América Latina y Asia, es decir, sus hojas frescas, aún se consume con poquedad y más bien se prefiere utilizar las semillas, como especia y para preparar platillos de repostería, pues su sabor es más dulce, aunque también ligeramente cítrico y su aroma más delicado, con aires de sándalo y cedro.

El intenso y varonil sabor a tierra húmeda de las hojas y tallos, resulta intimidante para los paladares de algunas regiones, tal como les intimida la pimienta o el chile. Su aroma es tan penetrante que algunos le rehuyen. La palabra cilantro, de hecho, derivó del latín coriandrum, que vine del griego Koris (chinche), pues consideraban que olía a un insecto. Sus raíces, en realidad, exhalan tierra, cítricos y almizcle.

Ambas, hojas y semillas, se utilizaban en la antigüedad para intensificar el sabor del vino, costumbre que apenas sobrevive por la elaboración de bebidas como el licor de hierbas.

Medicinalmente, ya los romanos lo utilizaban como antifebril, como digestivo y como analgésico. El año pasado, investigadores de la Universidad Autónoma de Guadalajara confirmaron que el cilantro es capaz de acabar con bacterias en los alimentos como la salmonella, de modo más efectivo que la gentamicina, el antibiótico utilizado normalmente para combatirla.

Sus aceites esenciales son su principal componente químico. Particularmente, el linalol de sus frutos es beneficioso contra casi todos los trastornos digestivos, es carminativo, antiespasmódico, y en pequeñas dosis, tonificante del sistema nervioso. Ayuda a reducir el colesterol malo en la sangre y aumenta el bueno. Sus hojas secas son una gran fuente de la necesarísima y vital vitamina K, además de aportar hierro, calcio y manganeso.

Pero quizá su atribución más importante de una década para acá son sus probadas y sobradas propiedades quelantes, es decir, para combatir el envenenamiento por metales en la sangre. Fresco, demostró eliminar cualquier metal pesado en la sangre en menos de dos semanas de tratamiento en un estudio reciente.

En cuanto a la cocina, qué vamos a decir del cilantro nosotros, mexicanos enamorados de su perfecto aroma y sabor desde la sopa hasta el postre. Es básico para nuestra salsa consentida, el guacamole y la mayoría de nuestra gran variedad de salsas, como la arriera, la borracha, la mexicana… además de dips y aderezos.

Es un gran sazonador de la carne molida, realza los consomés de pollo, res, pescado o camarón, da toque intenso al caldo frijol, por eso no falta en los frijoles charros, y picado con cebolla hace el callejero manjar de los tacos de barbacoa, de carnitas, de canasta o al pastor. Le va delicioso a las papas y los tomates en general. Forma parte de platillos más complejos como el mole verde y es bienvenido en casi cualquier cortadillo o carne en fajita.

La verde fiesta de sus pequeñas hojas es la heroína en las cocinas de nuestra América( la latina, además de ser esencial en los típicos mojos canarios, pero ya ve usted que Canarias es más caribeña que europea). En Perú, por ejemplo, -donde se le llama culantro-, es la sal y la pimienta del típico arroz con pollo y de su tradicional -y en todos los sentidos, picosa- salsa verde uchucuta.

Pero también es común su uso en la balanceada cocina mediterránea, la intensa cocina india, la china, la japonesa. En India y Sri Lanka es indispensable su fruto maduro y seco para condimentar y para preparar el igualmente indispensable curry. En la cocina tailandesa da sabor a sopas y ensaladas. Es un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, del pan de centeno en Rusia, así como en Medio Oriente es común que se añada molido al café, para darle un toque aromático. No en vano es la hierba más utilizada en el mundo.

En fin, es un regalo sobre todo lo que puede y se regocija en perfumarse de la Tierra misma, porque ése es el aliento y el alma del cilantro.


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