Hay frutos de nuestros pueblos que aún irradian el aliento divino de los árboles centenarios, los frondosos pastizales y la tierra ennoblecida (por manos huachichiles en este caso) que los alumbraron. Los quesos artesanales de General Cepeda presumen ese don.

De aquellos lejanos días en que –mayormente- las mujeres de los campesinos pateños comenzaron a producir los primeros quesos que cargaron en el itacate, a estos días en que están a unos pasos de exportarlos, el espíritu del arte quesero pateño no ha hecho más que robustecerse y sublimarse.

De eso dio cuenta el “Festival del queso pateño”, la última semana de mayo en que celebraron a exclusiva punta de iniciativa y empeño ciudadano, su 434 aniversario.

Anidado en el centro de la cuna de nogales que es la plaza principal de General Cepeda, el pequeño kiosko fue el espléndido y fresco escenario sobre el que se lucieron las tradiciones generacionales de su producción de quesos.

A excepción de dos talleres comunitarios, todos producidos en el seno de un hogar, impregnados de la leña ardiendo en las chimeneas de adobe y que comercializan en menor o mediana medida en algunos restaurantes y tiendas de Saltillo, además de los pueblos cercanos.

Ahí estaba por ejemplo doña Sofía Ochoa, con el producto de la factoría comunitaria integrada por esforzadas mujeres pateñas: un añejo de borrega, que ya de por sí tiene su mérito, pues “las borregas son difíciles de ordeñar” nos recuerda doña Sofía. También presenta un requesón de oveja, otro de oveja fresco y un oreado de vaca.

Todos tienen un gusto profundo y a la vez ligero que los hace magníficos, pero el suero que poco a poco se recoge de la nata que se va elevando, en el caso del requesón, debería ser universalmente saboreable.

Brilló también el producto de la sensibilidad quesera y la cocina de doña Elsa Álvarez. Como la mayoría, de la producción en pequeño que le permite su única vaca, generosa, eso sí, pues le entrega 15 litros en la mañana y 15 en la tarde. Doña Elsa llegó con 6 de los quesos de auténtico sabor casero que vende a 25 pesos en Saltillo y en San Juan de Vaquería.

También la creatividad de doña Velia Severino Perales, creadora del incipientemente famoso en la región queso botanero “El Pariente”, que en base de fresco de vaca se nutre de jalapeño, cilantro y “los ingredientes secretos” de doña Velia. Dice que apenas se está dando a conocer fuera de Cepeda, pero ya hace 4 kilos diarios sobre pedido, de un queso que como bien presume “hace hebra, se puede fundir, empelar en ensaladas; y con pico de gallo y jamón sabe muy rico”.

La más querida artífice de quesos en su tierra, doña María Elena de Alba Flores, quien ahora junto a su nuera, María de los Ángeles Pérez de Alba, por puro amor a la producción quesera, se empeña desde hace 25 años en ella a pesar de no tener vacas u ovejas que le den leche para eso.

“La compramos” dice doña Elenita, para seguir haciendo su “molido” de vaca, que conquistó por su gusto cremoso con aires de jocoque y un cuajado de vaca presentado en tetilla, fresco y ligero. También hace pan de trigo blanco y lo carga en la misma canasta con la que sale a venderlos en San Juan del Refugio y los ejidos vecinos.

Doña Catalina Briones, también de San José del Refugio, presentó frescos y cuajada de vaca y de chiva. De destacar el primero, cremosísimo, intenso con todo y no se excedía en la sal, y delicioso.

La más madura propuesta de don Juan Martín Rodríguez y doña Juana María Padilla, pareja de pateños que heredó la tradición de sus abuelos y en cuyo taller dan empleo a otros seis artesanos del queso para poder cubrir la producción (la más grande de las que se exhibieron) de alrededor de 200 quesos de vaca diarios entre el requesón, los frescos molidos, la cremosa cuajada (suave, de ligero tono dulzón), y un espléndido asadero al que casi le atribuía las soleras del tradicional “quesillo” de mi tierra.

Doña María Loveles Juárez cerró con un exquisito queso de cabra en una todavía más artística y exquisita miel de maguey, también creada por ella, que mereció una mención especial.

Olía a tradición y a queso en el corazón de Cepeda al final del día. Tras la fiesta quesera en la plaza la noche cayó fresca y el canto de los grillos se apresuró en preludio al canto sagrado de la lluvia.

Mientras me marchaba con la barriga y el corazón hinchados, imaginé bajo su copiosa balada campestre sonando en los techos altos, al pueblo pateño reunido de nuevo alrededor de las mesas, albergado en las enormes ventanas o en torno al fuego, y como el anciano sabio de los 20 mil años, contando leyendas y sonriendo mientras piensa en las bocas abiertas de la milpa que ya estarían celebrando esta lluvia buena.