Desarrollan proyecto para la elaboración de alimentos artesanales

México.- La producción de quesos artesanales es una actividad económica fundamental para gran parte de las familias rurales del estado de Sonora. Su elaboración aún se realiza con técnicas heredadas por sus ancestros y en la cadena productiva se presentan errores de higiene, situación que restringe mercado a estas familias y pone en riesgo la salud de los consumidores.

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., CIAD, trabaja en un proyecto que tiene como objetivo principal apoyar a estas comunidades para que cumplan con los estándares de calidad e inocuidad que exige el mercado actual.

Para cumplir con este propósito, el ciad y el gobierno estatal instalaron un módulo demostrativo a cargo de una familia rural; en este espacio se reúnen productores locales, técnicos de Sagarpa e investigadores del ciad coordinados por María del Carmen Hernández Moreno, socióloga rural con doctorado en Ciencias Sociales.

Los quesos artesanales de Sonora están elaborados con leche pura de vaca, sin embargo tiene que competir con productos en el mercado que están fabricados con sustitutos de leche. Es decir, en muchas ocasiones estos quesos tienen mejor calidad que otros productos industrializados, pero se venden a través de mercados informales, porque no reúnen las condiciones de inocuidad requeridas por la normatividad vigente, carecen de etiqueta y no cuentan con una institución que los respalde.

"Vamos a evaluar la calidad nutricional y microbiológica de sus productos, los apoyaremos para que obtengan una marca colectiva, y haremos una recomendación al gobierno federal para que se modifiquen las políticas públicas y se obligue a toda la industria agroalimentaria a que especifique en la etiqueta los ingredientes que realmente tienen sus productos" informa la doctora Hernández Moreno, quien es investigadora titular y docente del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.

El módulo demostrativo se instaló en un rancho de la sociedad cooperativa Cueva de Cobachi, municipio de La Colorada, enclavado en el centro de la principal región quesera del estado de Sonora. En esta sociedad cooperativa participan 37 familias, quienes poseen 1,512 cabezas de ganado, de las cuales 847 son de ordeña. La producción actual de la sociedad es de 500 kilogramos diarios de quesos, que se distribuyen a través de redes familiares en la ciudad de Hermosillo, Sonora, dejándoles una derrama mensual equivalente a 6.4 salarios mínimos por familia. El propósito es mantener las redes familiares de distribución, pero asegurando a estas familias el acceso a mercados formales, incluso en el extranjero, como es el caso de los "mercados de la nostalgia" de Arizona y California.

A través de este proyecto, ciad, A. C. pretende acompañar a las familias rurales en la construcción de soluciones integrales. La doctora Hernández Moreno afirma que "se busca mejorar la fuente de ingresos de estas comunidades dedicadas a la producción de quesos artesanales; preservar un producto que forma parte del patrimonio cultural culinario sonorense; y minimizar la posibilidad de riesgos en la salud de los consumidores. Además, agrega la investigadora, se desea mitigar el impacto ambiental de la quesería rural; mejorar el posicionamiento de este producto en el mercado; y cambiar actitudes de productores y consumidores hacia valores relacionados con la inocuidad del lácteo, y la protección del ecosistema en la producción de alimentos".

Los objetivos antes mencionados tendrán el respaldo de científicos locales y nacionales, los cuales desean intercambiar conocimientos teórico-prácticos, es decir, vincular lo mejor de dos mundos, el tradicional y el actual, a través de un diálogo de saberes.

Como parte del cuidado al medio ambiente, se instalará un biodigestor. Este equipo trabaja con estiércol de vaca, y además de ayudar a mantener limpia el área de ordeña, se podrá generar gas para alimentar sus estufas. Con el biodigestor también se producirán biofertilizantes, esto significa un ahorro de hasta 50 mil pesos anuales que los productores gastaban en fertilizantes químicos, además de mitigar el impacto ambiental que generan estos últimos.

El proyecto, en su vertiente alimentaria, busca provocar en las familias rurales una reflexión sobre sus tradiciones culinarias, y hacer una valoración nutricional sobre sus platillos típicos y los alimentos que su propio ecosistema les provee. Estas comunidades han perdido la habilidad para cultivar sus propios alimentos, ahora 90 por ciento de las frutas y verduras que consumen y compran llegan de las grandes ciudades.

En la encuesta nacional sobre salud y nutrición 2006, Sonora tenía el segundo lugar de obesidad en mujeres y niñas. Ahora las áreas rurales son las que incrementan las estadísticas de esa enfermedad: están consumiendo sopas instantáneas, refrescos, comida enlatada y productos procesados de poco valor nutritivo.

Dentro de los beneficios sociales de este trabajo, se desea involucrar a los jóvenes. Este sector de la población rural es el que mayoritariamente está desplazándose a las zonas urbanas, abandonando su lugar de origen, olvidando sus tradiciones e incorporándose a empleos informales. Se busca detener la migración y que vean al campo como un área de oportunidades.

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., ciad, es uno de los 27 centros públicos de investigación pertenecientes al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Conacyt. Este proyecto contó con el apoyo de la Comisión de Agricultura y Ganadería del Congreso de la Unión.