“Una reivindicación del buen comer”

En las pasadas Navidades (2016) recibí un regalo de alta escuela, lo puso en mi mano el chef de sabor huracanando, Juan Ramón Cárdenas y junto con el regalo, su abrazo fraterno. Fue, es el libro “Una reivindicación del buen comer” de ese cocinero ibérico de otra galaxia unido ya a la eternidad, Santi Santamaría (1957-2011). El volumen está publicado por editorial Akal en pasta dura, profusamente ilustrado y editado con toda gala; pero lo sustancioso, como siempre, no es la envoltura sino el contenido: los artículos, una selección de ellos con los cuales colaboraba semanalmente el restaurador en las páginas de “La Vanguardia” de España.

El libro, un verdadero manjar. 250 páginas que se disfrutan lo mismo como plato fuerte, entrada, trago duro, coctel o como usted guste llamarle al buen leer, al buen comer. Los textos son artículos diseñados para el lector cotidiano del diario; en especial, para el lector dominical quien como usted, disfruta y dedica un buen rato al confort, al reposo y el paladear lo mismo letras que café, un postre o de plano, una larga comida. Santi Santamaría, quien fundó un restaurante de otro mundo, “El Racó de Can Fabes” que fue su buque insignia, ya luego fundó merenderos con estrellas Michelin en varias partes del mundo, como el “Santceloni”, el “Evo”, el “Tierra”, el “Ossiano” y en Singapur, donde murió finalmente de un fulminante ataque al corazón, el “Santi” en 2010.

No pocas veces malquerido por sus propios compañeros de oficio, publicó en su momento un libro que fue y sigue siendo, piedra de toque y de escándalo: “La cocina al desnudo.” Aquí arremete contra todo ese batiburrillo en lo cual se convirtieron por la explosión y exposición mediática, los chefs del orbe, Santamaría pone el dedo en la llaga y especialmente en los de España. Se bate como un guerrero. Le valió la incomprensión, el desdén, el ninguneo, la crítica ácida y el desprecio de las listas de los mejores restaurantes del mundo y los ranking que hoy todos promueven para clasificar y premiar con estrellas o palomitas, a los mejores merenderos. A Santi Santamaría lo anterior jamás le quitó el sueño.

Éste, como Juan Ramón Cárdenas, no cocinaba para la fama ni para las listas ni para los medios de comunicación, no; cocinaba para sus comensales. Para ese momento en que un sencillo, anónimo pero importante comensal, se siente restaurado con los alimentos; se siente plácido y sí, feliz de haber comido. Escribe con buena prosa, sorna e ironía: “Para encontrar la felicidad, se compran libros de filosofía, se aprende bricolaje, se asiste a catas de vino, cursillos de cocina… Hoy ser feliz se ha convertido en una necesidad.

Pretenden educarnos para ser felices…” Tiene razón Santamaría, “los mayores placeres de la vida son como el comer cerezas, nada complicado.” Y es que, diserta el restaurador que cocinó en los fogones de todos los continentes, la comida ya no es comida, por más que se degluta y digiera, sino belleza sensitiva, “más sentir que ser.” Sí, eso que Pablo Neruda, anclado lo mismo en mar o en tierra, dijo que era el “largo escalofrío del placer.” Libro de proporciones centáureas el cual no se puede reseñar y comprimir en esta sola entrega, plana y colaboración. Volveré a él periódicamente, pero trate usted de conseguir el suyo.

Imagino el chef del mítico “Don Artemio”, Cárdenas Cantú, lo trajo en su maleta luego de sus largos peregrinajes gastronómicos por España y Europa toda (el chef está empeñado en diseñar y crear uno de los mejores platillos del mundo. Vaya usted a saber qué se trae entre manos el alquimista), pero usted lo puede conseguir en la Ciudad de México. Vale la pena, haga el viaje ex profeso y deléitese con la prosa y sazón de uno de los mejores chefs que ha dado España.