Huevas de caracol, el "caviar blanco"

Las huevas de caracol se abren paso en la alta cocina. Conocidas como “caviar blanco”, este producto, además de convertirse en un elemento distinguido dentro del mundo de la gastronomía, es una fuente de calcio, fibras y ácidos grasos insaturados. Puede ser que, por este motivo, algunos le atribuyan propiedades afrodisiacas, de ahí que también se les denomine “las perlas de Afrodita”.
 
Según los expertos de la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía – al sur de España-(ACHA), la baja producción de esta delicia hace que su precio oscile 1,200 y 1,600 euros el kilo (entre 1.375 y 1.825 dólares). “Actualmente el envase de 40 gramos se comercializa en torno a los 60 euros (68 dólares)”, apuntan los especialistas de dicha agrupación.
 
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PLACER PARA EL PALADAR
 
Los caracoles están listos para generar tal manjar a partir de los cuatro o cinco meses de edad, momento en el que alcanzan la madurez sexual.
 
“La manera más sencilla de saber si el molusco es adulto consiste en observarlo, justo por donde se asoma el caracol, y comprobar que la concha está totalmente rebordeada sin ningún filamento fino o resquebradizo”, explica a Efe el equipo de ACHA.
 
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Desde la asociación describen su sabor como “único y sorprendente”. “Sorprendente -según afirman- porque es una textura no experimentada antes por el paladar, y único porque tenemos el concepto de caviar asociado y arraigado al sabor marino y nos encontramos ante una antítesis del gusto del caviar conocido hasta ahora”.
 
Al paladar revela sabores del campo, a humus, a tierra húmeda, o a setas, entre otros. Esto se debe a que las puestas de los huevos se encuentran enterradas en tierra. Aunque, según reconocen, “normalmente en la elaboración se le añaden algunas especies aromáticas para darle un pequeño matiz más ese sabor a campestre”.
 
Algunos grandes chef  se aventuran a decir que les recuerda al sabor de la trufa, e incluso otros a los denominados “Peta Zetas” (caramelo que al quebrarse “estalla” cuando lo mordemos) por la explosión que se produce en la boca. Curiosamente el caviar blanco no es una perla que nada más colocarla entre los dientes se rompa, hay que jugar un poco con ella hasta que “explota” y muestra esos sabores que  aún son difíciles de describir.

NUEVOS PROTAGONISTAS DE LA ALTA COCINA
 
Las huevas de caracol forman todavía un mundo por descubrir en cuanto a gastronomía se refiere. Los cocineros más reconocidos las tienen en sus “laboratorios” y buscan crear recetas donde incorporarlas para sorprender al consumidor.
 
“Principalmente se sirve frío y se combina con otros productos de sabor suave para que no oculten ese aroma y gusto tan característico. El mundo de la cocina está experimentado con este novedoso artículo y tendrá, sin duda, alguna versión, tanto en frío como en caliente”, afirman desde ACHA.

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El sabor es tan sutil que se recomienda tomarlas en caras cucharas de nácar para preservar el sabor y los aromas, ya que las metálicas le transmitirían sabor y olor. “Como receta curiosa está la combinación de este “caviar blanco” con mermelada de gintonic. Es una exquisitez”, apunta el equipo.

Según reconoce este grupo “estas pequeñas perlas nacaradas encierran las claves del éxito que todo producto debe de tener al salir al mercado. Poseen un sabor diferente a lo esperado, por lo tanto juega con el factor sorpresa y, por otro, su textura no ha sido experimentada anteriormente. En el mercado existe gran cantidad de productos, pero muy pocos que sean únicos como las huevas de caracol. Sorprendentes por dentro y por fuera”.
 
POCA PRODUCCIÓN Y SECRETOS DE CALIDAD
 
Pero para obtener un buen caracol y que genere subproductos de calidad, “es preciso recrear su hábitat natural con abundante vegetación, la cual, además de servirle como refugio, le proporciona una climatología de más de un 80% de humedad y una temperatura entre 18°-25ºC”, explican desde la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía.
 
Además, la alimentación es primordial, por eso los caracoles no solo se alimentan de la vegetación, sino también de pienso ecológico balanceado específico, “elaborado por expertos en el sector y que se compone de harina de cebada, harina de trigo, harina de soja y carbonato cálcico, este último de esencial importancia  para darle ese punto extra de calidad”, reconocen desde la asociación.

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Todo esto da como resultado un caracol de alta calidad tanto en el color que adquiere, la textura de la carne, uniformidad en tamaño y sabor y una concha que, al cocinarse, no se rompe. Señales que demuestran que es un caracol de granja de calidad.

“Existe un gran desconocimiento acerca de este producto. Cuando un cliente compra este molusco, además de no conocer los indicadores básicos presentes en un buen caracol, no es consciente de que, al adquirir uno silvestre, no solo está comiendo al animal, sino también todo aquello que absorbió en su travesía; ya sea alquitrán, herbicidas, etc”, apunta los expertos.
 
“Barajar una cantidad exacta de huevas es complejo por la sencilla razón de que es un producto gurmé del que no se produce una venta masiva, aunque como cifra estimada, podemos decir que en nuestras granjas se produce diariamente cerca de 1,5 kilogramos, ya que contamos con 22,000 reproductores explícitamente para ello”, señalan desde ACHA.
 
Su elaboración requiere de una especializada mano de obra, pues son necesarios aproximadamente  del orden de 250 a 275 caracoles para conseguir un kilo de producto, del cual, posteriormente, y de forma manual, hay que seleccionarlo, tanto por su calidad, tamaño y color. Esto lo convierte en un artículo de elevado precio que solo puede ser adquirido por clientes de un poder adquisitivo alto.
 
“Podríamos aventurarnos a decir que, a corto plazo, podríamos producir una cantidad estimada anual de poco más de 600 kilos”, calculan desde ACHA.
 
Pero esta no es la única salida comercial del caracol. Además de ser un alimento con un alto valor nutricional, la baba de este pequeño animal destaca por su uso cosmético y terapéutico como máximo exponente.
 
DESTACADOS:
 
+++ Su sabor revela un gusto a campo, a humus, a tierra húmeda, a setas… Además, normalmente en la elaboración se le añaden especies aromáticas para darle un pequeño matiz a esas notas campestres.
 
+++ La climatología, la humedad y la temperatura adecuada, son los elementos primordiales para que el caracol crezca sano, su caparazón se desarrolle fuerte y su carne y sus huevas sean de calidad. Su precio en el mercado oscila entre 1.375 y 1.825 dólares el kilo.
 
+++ Estos moluscos gasterópodos están capacitados para generar huevas a partir de los cuatro o cinco meses, momento en el que alcanzan la madurez sexual.

Por Ana Lázaro/EFE-Reportajes