“Enchílame otras. Comida mexicana del siglo XIX” 2/2

A la comida mexicana se le ama o se le detesta. Pero nadie puede quedarse sin opinión cuando la prueba, digamos, por primera vez. Eso que llamamos comida mexicana, la cual a la vez es un puente o un mestizaje entre los ingredientes endémicos de México, junto a los productos naturales, animales, sazón y herramientas traídos en sus naves por los ibéricos. Los españoles trajeron la cruz y la espada, pero también al puerco, al pollo, la res europea, la manteca, el cilantro, el pan, el trigo… los cuales no tardaron en formar y cocinar matrimonio con el maíz, el chile, el tomate, la tortilla, los frijoles. Dice y dice bien en su libro Jorge García-Robles (“Enchílame otras. Comida mexicana del siglo XIX”, 2013. CNCA) que la olla podrida ibérica aquí se convirtió en pozole y la tortilla con chile devino en un sabroso y universal taco de carnitas.

A la comida mexicana se le ama o se le detesta. O las dos cosas al mismo tiempo y sin contradicción de por medio. El ejemplo paradigmático al respecto es el gusto culinario de la esposa del primer embajador español en México, Fanny, Madame Calderón de la Barca, quien a dos años de estar viviendo en el país, escribe en “La vida en México. 1839”: “He realizado un cambio en mi gusto… la cocina veracruzana, que hace dos años me pareció detestable, la encuentro ahora deliciosa. “¡Qué pescado tan excelente! ¡Y qué frijoles tan incomparables!” La cocina mexicana es difícil; áspera, ruda y picante en ocasiones, muchas ocasiones, pero al fin de cuentas, es adictiva. Se le ama y el paladar termina por aceptarla con toda su potencia, color, olor y sobre todo, sabor.

Las opiniones chocan entre sí, depende de quien sea el escritor o el observador de la comida o bebidas mexicanas. Lo que a uno se le hace repugnante, a otro le parece manjar de dioses. En el caso del pulque, Madame Calderón de la Barca primero dice que es algo “repugnante”, para luego matizar su comentario y agarrarle y tomarle “gusto.” El pulque para Isidoro Lowenstern es embriagante y a los extranjeros, afirma “les es desagradable.” Para George Roxton (1846) el pulque es la “bebida más deliciosa que se haya inventado para el mortal sediento” y no duda en afirmar que “los ángeles del cielo lo prefieren al vino.”

En fin, los gustos de todos los escritores, periodistas y viajeros que han escrito sobre la gastronomía mexicana, se pierde en deleites, como los muy mexicanos tamales: de dulce, sal o picantes y con manteca. Ahora que el calor es infernal y aprieta en este Saltillo otrora, del clima ideal, en el libro se pasa a reflexión al mundo de las aguas frescas de aquel entonces. Antonio García Cubas habla de la “fortaleza de aquellos estómagos” que probaban aguas de todo tipo de pelaje y frutas: de horchata, de flor de Jamaica, chía, limón, piña al perifollo, chicha, tepache y una de la cual ni sabía su existencia… tibico, la cual se acompañaba con dulce de panocha.

¿Qué es el tibico? En este mundo cibernético donde todo se “conoce” por medio de una pantalla plana de alta resolución, bebidas, dulces, comidas o postres como… los anteriores nombres suenan a un mundo desconocido y nuestra desgracia, se pierde de nuestro vocabulario y nuestro paladar. El “tibico” es una variante del tepache debido a la fermentación de bacterias y levaduras. Regresaré al tema.