Elogio de la carne asada 1/3

Apenas mejora el clima hostil del desierto, a todo mundo se le antoja carne asada en su jardín o en su casa solariega. En el caso del académico Raúl Hernández Carrillo, éste tiene a bien prepararlas en un lugar sui generis, “La chupalapa.” Un neologismo de dos tandas: chupar generosas dosis de vinos y licores, dentro de ese espacio norteño llamado palapa. Resultado de la ecuación: “La chupalapa.” ¿Mejora el clima?, cualquier acontecimiento es bueno para asar una buena carne. ¿Eliminaron a los Pittsburgh Steelers en el juego de conferencia de la NFL? Pues hay que hacer una carne asada para llorar a moco tendido. ¿El niño fue a su Primera comunión? Pues hay que hacer otra carne asada. ¿La niña va a secundaria? Obliga organizarle un asado con sus amigas y como despedida de su escuela anterior.

En este norte árido, hermoso y desértico, obliga siempre una carne asada el fin de semana. Ahora que proliferan institutos de gastronomía, escuelas de cocina, cursillos para bien cocinar, diplomados de panadería y un largo etcétera, debería de ponerse como examen inicial o final, o los dos, el cocinar… una carne asada. Un buen asado. Y claro, todo mundo lo dice, “ven a mi casa, mi tío Roberto cocina la mejor carne asada de la ciudad.” Y claro, ni dudarlo. Por lo general, la mejor carne arrojada al fuego la cocina un doctor, un profesor, un mecánico o un carpintero sin pretensiones de ser chef ni alquimista, el cual no pocas veces le unta (la marina) a dicha carne, menjunjes que la hacen más que apetecible al paladar.

Pero, al asar la mejor carne, ¿cuáles deben de ser sus características, bien cocida o medio cocida; con qué tipo de leña y carbón, marinada o directo a la parrilla? ¿Directo a la parrilla o a la brasa ardiente, con fuego o sin fuego; o sólo sobre la ceniza? ¿Encerada la parrilla o sin aderezo? ¿Se le da vuelta a la carne con unas monstruosas pinzas de aluminio o con un trinchete de dos puntas de madera? ¿Cuál es el pedazo de la res más apetecible? ¿Los cortes tipo americano o el corte de la res al modelo argentino? ¿Por qué los nativos de Canadá, por ejemplo, desprecian o no les gusta del todo eso que nosotros llamamos “arrachera”? ¿La “arrachera” es carne? Insisto, ahora que proliferan chefs y graduados en gastronomía taiwanesa, cocteles neoyorkinos y cocina de Madagascar, debería de ponérseles un sencillo examen o dos: cocinar un par de huevos estrellados tiernos perfectos, con tocino frito a un lado. Y dos, realizar un asado. Asar un buen trozo de carne.

El olor de la carne asada, de un buen asado es tan irresistible, que si tomamos como inicio de todo a la Biblia, en especial La Torah, los aromas son tan excelsos… que le gustan a Dios. Lo anterior usted lo puede corroborar en Génesis 8: 19-22, en un verso se deletrea: “Y percibió Jehová olor grato…” Y a partir de este primigenio momento, los banquetes de carne asada se suceden sin cesar. ¿Quién realizó el primer asado? ¿Fue de carne de res, de cordero, cabrito o fue un fino pescado a las brasas? Jesucristo vino a enseñarnos un epicureísmo responsable.

En uno de tantos episodios donde Jesucristo enseña a través de sus actos y estilo a la par de hacerlo a través de sus historias (metanoia/transformación), en Juan 21.2-13, el maestro se convierte en Chef y les cocina un pescado a las brasas con pan a sus amigos y discípulos: “Los otros discípulos llegaron en la barca, pues no estaban distantes de tierra sino unos doscientos codos, arrastrando la red con los peces./ Al desembarcar, vieron puestas unas brasas y un pescado encima de ellas, y pan./ Jesús les dijo:/ traed algunos peces de los que acabáis de pescar./ Simón Pedro subió a la barca, sacó a tierra la red, llena de ciento cincuenta y tres grandes pescados, y con tantos, no se rompió la red. Jesús les dijo:/ Venid y almorzad…” Vamos iniciando. Continuará, pero ¿a poco no se antoja este pescado en plenas ascuas y cocinado por el mismísimo maestro?